Nyrer i sennepssovs

3-4 nyrer

Olivenolie

Saften af 1 citron

1 teskf. Dijon sennep

En sjat hvidvin

1 håndfuld persille

Salt og peber

1.Fjern hinden der omgiver nyren og del på langs i 3 lige stykker

2.Kom olie på panden og når den er varm lægges nyrerne på. De steger 2 min på hver side. Salt og peber.

3.De tages af panden, den koges af med hvidvin, senneppen røres i og hældes over nyrerne. Fint hakket persille drysses over sammen med saften af 1 citron.

Det er vigtigt, at nyrerne er lyserøde inden i ellers bliver de kedelige.

--------------------------------------------------------------

Bov i stegepose

1 bov ( 1,7 kg uden skank )

1 fl. god rødvin

2 fed hvidløg

Frisk estragon og frisk mynte

Salt og peber

1.Skær to fed hvidløg op og fordel dem i små lommer på boven, både over og underside.

2.Hak krydderurterne, en håndfuld – salt og peber gnides ind i oversiden af boven og det halve af urterne fordeles på toppen – resten lægges ved.

3.Boven lægges ned i en 5 l stegepose og det meste af rødvinen hældes ved.

4.Der bindes godt for posen og den lægges over i et stegefad.

5.Stil den i en varm ovn i 3 t ved 16o gr.

6.Når den er færdig tages den ud og tildækkes mens sovsen laves af væsken i posen.

7.Den koges ind og du kan vælge at jævne den med maizena eller lave en opbagt sovs.

--------------------------------------------------------------

Leverpostej

700 g lamme/fårelever, event. hjerte og nyrer

300 g spæk

1 løg

6 ansjoser

Timian, allehånde

Salt og peber

50 g smør

50 g mel

4 dl mælk

2 æg

1.Hak spækket i en kødhakker og sæt det til side, brug mellem-størrelsen af hullerne

2.Hak lever og event. hjerte og nyrer sammen med løg, ansjoser, timian, allehånde, salt og peber.

3.Bag en sovs op af smør, mel og mælk. Mælken tilsættes langsomt under omrøring ved svagt blus.

4.Kom det hakkede spæk i opbagningen, rør rundt til det er smeltet og lad det køle.

5.Bland lever og æg i opbagningen, rør godt.

6.Hæld blanding op i forme og bag i vandbad ved 160 grader i 45 min.

--------------------------------------------------------------

Leverpaté

700 g lammelever

100 g hakket kød

2 lammenyrer

400 g spæk

3 fed hvidløg

10 enebær

Basilikum, frisk, en håndfuld

Salt og hvid peber

½ l rødvin

1.  Hak lever, kød, nyrer og spæk i en kødhakker med de små huller.

2.Stød enebær i en morter, pres hvidløgene og skær basilikum op. Bland det i sammen med peber, salt og rødvin. Stil det i køleskab natten over.

3.Sæt ovnen på 150 grader, brug en patéform eller en anden form med låg eller som kan dækkes af folie. Stil formen i vandbad 1 time og 40 min. Serveres kold.

--------------------------------------------------------------

Stegt lever

En lever – får/lam skåret i tynde skiver

Saften af 2 citroner

2 fed hvidløg

Fin knust toast

Persille

Olivenolie

1.Kom leveren ned i meget varm olie. Steg hver side 3 min.

2.Fjern lever og tilsæt citronsaft, hvidløg og knust toast, steg i 2 min og kom lever og hakket persille i. Sauter til leveren er færdig, den skal være rosa inden i, bliver den stegt for meget bliver den tør.

--------------------------------------------------------------

Helstegt lever i stanniol

Ca. 1 kg lammelever

150 g champignon

2 skiver bacon/skinke ca. 50 g

2 løg

1 fed hvidløg

Frisk basilikum

3 dl hønsebouillon

Smør

Salt og peber

1. Hak løg, hvidløg, svampe, bacon og basilikum. Kom en klat smør i en gryde, først løg og hvidløg til de er klare, derefter svampe og bacon. Lad det små snurre 3-5 min. Hæld 1 dl bouillon ved, salt og peber. Når væsken er kogt ind tages gyden af, den hakkede basilikum kommes i.

2.  Leveren brunes på en tung stegepande – på alle sider.

3.  Læg to baner stanniol i kryds. Kom det halve af grydens indhold ud på stanniolen, leveren oven på og øverst resten af grydens indhold.

4.  Lav en tæt pakke af stanniolen og sæt den i en 175 gr. varm ovn 25-30 min. Hvis den skal være rosa, så er det 25 min.

5.  Når den er færdig hældes skyen op i en gryde sammen med de 2 dl bouillon, kog den ind og lav en sovs – bag den op eller brug maizena.

6.  Skær den i tynde skiver og server mos af rodfrugter.

--------------------------------------------------------------

Helstegt lever på panden

Ca. 800 gr. lever eller som den nu er

Olivenolie

Smør

Salt og peber

1.  Skær leveren over så der bliver et tyndt og et tykt stykke.

2.  Varm en tung pande op med olivenolien og når den er meget varm sættes en klat smør til.

3.  Tør leveren af og steg den for fuld tryk i 5 min. Vend jævnligt og drys med salt og peber.

4.  Tag det tynde stykke af og steg det tykke 5 min. mere.

5.  Skær leveren i tynde skiver, den skal være rosa. Server mos rodfrugter til.

--------------------------------------------------------------

Marineret lammefilet/mørbrad

1 filet eller 2-3 mørbrad af lam eller får

Mel

Rasp

2 æg

Mælk

Salt og peber

Marinade:

Estragon

Timian

Rosmarin

2 citroner

Oliven olie

Salt og peber

1.  Kødet skæres i stykker af 5-7 cm.

2.  Stød i en morter friske eller tørrede urter. Kom dem ned i en plastpose sammen med kødet, citronsaft, olivenolie, salt og peber. Sæt det til side i ca. 3 timer.

3.  Kødet tages ud af posen og vendes i mel, dyppes i de piskede æg med lidt mælk og vendes i rasp – i den rækkefølge.

4.  Steges i smør 4-5 min. på hver side ved god varme eller som du nu vil have det.

5.  Lav en sauce af marinaden – til kartofler eller spagetti og en salat.

--------------------------------------------------------------

Braiseret lammehals

1 lammehals evt. flækket på langs, ca. 1 kg

Oliven olie

2-3 gulerødder

1 pastinak- og/eller persillerod

400 gr. aspargeskartofler

3-5 fed hvidløg

En kop madeira

En kop vand

Salt og peber

1.  Lammehalsen lægges ned i en gryde med varm olie og brunes på hver side.

2.  Kartofler, gulerødder, pastinak- og persillerod skæres i tynde skiver, som sammen med hvidløg lægges ved halsen og brunes – salt og peber.

3.  Når det har brunet 5-10 min. Hældes en kop madeira og en kop vand ved.

4. Det braiserer nu i 2½ time, kom vand ved hvis det fordamper.

5.  Pil kødet af halsen og kom det tilbage i gryden med grøntsager. Jævn det med maizena hvis det er nødvendigt.

--------------------------------------------------------------

Skank i gryde

2 stk. lammeskank

2 løg

1 gulerod

1 kop marsala eller madeira

2 kopper vand

1 citron

2-3 fed hvidløg

Salt og peber

Oliven olie

1.Skanken brunes i olie. Løg og gulerod skæres i skiver og kommes ved.

2. Når det er brunet tilsættes 1 kop marsala, 2 kopper vand, hvidløg, salt og peber.

3. Skanken braiserer ved svag varme til de er møre ca. 2½ time. Undervejs suppleres med vand så det ikke brænder på. Når det er ved at være færdig tilsættes saften af 1 citron.

4. Hældes op på et fad, drys persille over og servere med brød og salat eller kartofler.

--------------------------------------------------------------

Hjerter i strimler

2 lammehjerter

Et stort løg

15 cherrytomater

1 kop marsala

2 kopper vand

2 spsk. balsamicoeddike

Salt og peber

Oliven olie

1.Rens hjerterne for blod og skær dem op i tynde strimler.

2.I en flad sauterpande - f.eks. 8 x 26 cm – brunes strimlerne i oliven olie. Derefter tilsættes løg i skiver og halve tomater.

3.Efter 10 min. hældes 1 kop marsala, 2 kopper vand og 2 spsk. balsamicoeddike i panden sammen med salt og peber.

4.Hjerterne braiserer i 2½ time med låg på. Der tilsættes vand så det ikke brænder på.

5.Når det er færdigt og reduceret, hældes det op i et fad ved siden af kartoffelmos. Salat og brød serveres til.

--------------------------------------------------------------

Gravad lammeinderlår eller lammefilet

½ - 1 kg kød

2 spsk. salt

2 spsk. sukker

½ spsk. groft kværnet peber

½ spsk. merian

½ spsk. timian

1 bdt. persille

1 dl oliven olie 

Sauce:

1 æggeblomme

1½ spsk. dijonsennep

½ spsk. sukker

1 spsk. citronsaft

1 tesk. salt

1 dl oliven olie

3-5 spsk. hakket persille

1.Gnid kødet med olie. Bland salt, sukker, krydderier og gnid også det ind i kødet.

2.Pak kødet ind i husholdningsfilm og sæt det 2 døgn i køleskab.

3.Pak ud, fjern krydderier og skær så tynde skiver som muligt. Server med sennepssauce og brød som forret.

Sauce.

1.Bland æggeblommer, sennep, salt, sukker og citronsaft grundigt.

2.Olien piskes i lidt af gangen, til sidst røres persillen i.

--------------------------------------------------------------

Lammetestikler

2-3 testikler

1 løg

2 fed hvidløg

1 laurbærblad

5 hele peberkorn

2 æg

Hvedemel

Smør

Citron

Salt

1.Læg testiklerne i en gryde med vand og lad dem stå 8-10 timer i køleskab.

2.Kog dem i 20 min. i 1 l vand med peberkorn, laurbærblade, løg, hvidløg og salt.

3.Lad dem køle i kogevandet.

4.Pil hinderne af så ”kærnerne” er tilbage. Skær dem i skiver af 1 cm tykkelse.

5.Vend skiverne i mel og æg og steg dem i smør 2-3 min. på hver side til de er gyldenbrune.

6.Hæld saften af ½ citron over og server dem som en forret med aioli og brød.

--------------------------------------------------------------

Fårekarbonader

5oo g fars af får med 4-8 % fedt

Hvedemel

2 æg

Mælk

Rasp

Salt og peber

Smør

1.Fårefars af kølle, bov, ryg eller hals, det skal være mager fars.

2.Form karbonaderne så de bliver ca. 3 cm høje og 8 cm i diameter.

3.Vend karbonaderne i hvedemel med salt og peber, 2 æg pisket med et skvat mælk og rasp -i den rækkefølge.

4.Steg karbonaderne i smør ved middel varme, ca. 5 min. på hver side, så er de færdige når kødsaften stiger gennem toppen og er klar. Pas på de ikke steger tørre.

5.Server med stuvede ærter og gulerødder, drys med hakket persille.

--------------------------------------------------------------

Lammehals i hvidkål og karry

1 lammehals – ca. 1 kg

½ lille hvidkålshoved

2 pastinak rødder

2 små porer

6-8 fed hvidløg

2 spsk. stærk karry

3 spsk. balsamico eddike

2 kopper vand

Oliven olie

Salt og peber

1.I en storbundet gryde varmes olie og karryen ”brændes af”.

2.Kødet brunes 3-5 min. og tages op.

3.Hvidkål, pastinak og porer skæres fint og brunes 5 min. Kødet kommes tilbage i gryden.

4.Hvidløg skæres op og kommes i sammen med balsamico eddike, 2 kopper vand, salt og peber. Tilsæt vand undervejs hvis det er nødvendigt.

5.Det koger ca. 2½ time, så tages kødet op og pilles fra benene. Kødet lægges tilbage i gryden og det smages til med balsamico eddike.

6.Servers med brød og salat.

--------------------------------------------------------------